CHOCOLATE “HECHO DESDE EL GRANO DEL CACAO”

Cuando abres una barra de chocolate y sientes su aroma y disfrutas su sabor, ni siquiera puedes imaginar todo lo que ocurre antes para que puedas tenerla en tus manos.

Todo empieza con una flor, una pequeña y frágil flor en un árbol. El cálido sol, las límpidas aguas de las lluvias y la fuerza de la tierra la harán crecer hasta transformarse en una hermosa mazorca dorada. Dentro de ella los granos envueltos en suave y dulce mucílago atraparán los aromas y sabores del terruño.

Hasta este momento la naturaleza ha hecho su obra, desde ahora será el hombre que continúe el trabajo. Cuando es tiempo se cosechan las mazorcas maduras de los árboles y se extraen las semillas o granos desde su interior. Se extienden sobre el suelo y bajo el sol ecuatorial se secarán por un breve tiempo, solo algunas horas,  para disminuir la pulpa azucarada que envuelve los granos o semillas y así reducir significativamente la acidez y amargura del cacao.

Luego se dejan reposar cobijadas por sacos de yute en cajones de madera y  tras una paciente espera de dos o tres días los granos comienzan a tomar un color marrón claro en su interior que es el indicio del término del proceso de fermentación.Aquí se forman los primeros sabores y aromas que caracterizarán al chocolate.

A continuación los granos ya fermentados comienzan un nuevo ciclo de secado al sol extendidos en el suelo de un patio. Dependerá de los factores climáticos cuanto tiempo demoren en secarse totalmente.

Ya listos son ensacados y preparados para el viaje hasta nuestro taller en La Florida, Santiago de Chile, donde finalmente lo convertiremos, tras un laborioso proceso; en nuestro chocolate Bean to bar.

Seleccionamos los granos de cacao y separamos cualquier impureza.

Luego lo tostamos a bajas temperaturas para preservar los aromas y sabores naturales del cacao. El tostado ayuda a resecar la cascarilla del grano y hace más fácil el desprenderla para dejar los nibs al descubierto.

Ahora se hará la molienda mediante rodillos de piedra hasta transformar los nibs en una pasta homogénea de cacao.

Pasadas unas horas se agrega azúcar de caña orgánica y se deja mezclar y disolver totalmente hasta que se logre la textura, sabor y aroma deseados.

Finalmente está listo para ser atemperado en mesa de granito y posteriormente moldeado y envasado.